Quantcast
Channel: Соусы - Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания
Browsing all 193 articles
Browse latest View live

Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных...

View Article



Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть...

View Article

Бульоны

Для соусов варят мясной бульон (обычный — белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон...

View Article

1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, сельдерей или петрушка 25.

View Article

2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г сильно...

View Article


3. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

View Article

4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные пищевые отходы 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

View Article

5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Грибы сушеные 40.

View Article


6. МЯСНОЙ СОК

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы...

View Article


ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.При...

View Article

Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании...

View Article

7. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

View Article

8. КРАСНЫЙ СОУС

Красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

View Article


9. КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Красный соус 1000, вино 100.

View Article

10. ЛУКОВЫЙ СОУС

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

View Article


11. ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

View Article

12. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

View Article


13. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ

Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

View Article

14. ОХОТНИЧИЙ СОУС

Красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

View Article

15. ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ

Красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ный 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин,...

View Article
Browsing all 193 articles
Browse latest View live




Latest Images